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ホーム > 手作り菓子入門 > 洋菓子入門 > ビュッシュ・ド・ノエル

洋菓子入門

薪の形のフランス風クリスマスケーキビュッシュ・ド・ノエル

薄く焼いたスポンジにバタークリームを塗って巻き込み、ダックワーズ生地で飾ります。

材料・35cm×50cmの天板1枚分

バタークリーム

卵白75g
グラニュー糖90g
28g
無塩バター140g
0.8g
プラリネペースト(アーモンド)90g
ラム酒15g

ビスキュイ・ショコラ(スポンジ)

アーモンドプードル125g
粉砂糖125g
全卵170g
卵白110g
グラニュー糖25g
薄力粉30g
ココア15g
溶かしバター25g

ダックワーズ・ショコラ(メレンゲ)

アーモンドプードル70g
粉砂糖70g
ココア7g
卵白120g
グラニュー糖105g
ビュッシュ・ド・ノエル

作り方

  (1) ● ビスキュイ・ショコラを作る
アーモンドプードル、粉砂糖、全卵を白っぽくなるまで泡立てる。その中に、卵白とグラニュー糖で作ったメレンゲを半量加えて軽く混ぜ合わせる。さらに、薄力粉とココア(混ぜ合わせておく)を加え、残りのメレンゲを混ぜる。最後に溶かしバターを加えて、天板に流し、210℃で約10分焼く。
作り方・2 (2) ● バタークリームを作る
グラニュー糖と水を115℃になるまで煮詰め、6分立て程度に泡立てた卵白の中に、熱いうちに少しずつ加える。十分に泡立てた後、攪拌しながら冷まし、ポマード状にしたバターと塩を加え、さらに少し攪拌する。出来上がったバタークリームにプラリネペーストとラム酒を少しずつ加えて混ぜ合わせる。
作り方・3 (3) 焼いておいたビスキュイを10cm幅3枚に切り、(2)のクリームを塗って巻いていく。2枚目、3枚目も続けて巻き太い年輪のようにする。
作り方・4 (4) ● ダックワーズ・ショコラを作る
卵白とグラニュー糖でメレンゲを作り、アーモンドプードル、粉砂糖、ココアを合わせたもの、さっくりと混ぜ合わせる。
作り方・5 (5) (3)の土台に(4)のダックワーズをリボン口金で下から上へ絞って飾る。
作り方・6 (6) インスタントコーヒーを濃く溶き、刷毛でところどころ塗って薪の感じを出す。茶こしで粉砂糖をふってオーブンへ。140℃で約30分焼いて出来上がり。

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