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洋菓子入門

「キンツバ百年」にちなんだ初秋のデザート小豆のブリュレ

フランスではおなじみのクレーム・ブリュレ(焦げたクリームの意)に、小豆を合わせて風味豊かに仕上げました。キャラメルの香ばしさとクリームの口当たりに、小豆のコクと旨味が加わって、今までにないリッチな美味しさです。

材料・ガレット型(直径6cm×高さ2cm)10個分

生クリーム *1250cc
卵黄84g(約4個分)
グラニュー糖70g
コーンスターチ10g
こし餡(市販品)80g
小豆のシロップ煮(市販品) *2適宜
三温糖(またはグラニュー糖)・
粉糖
少々

*1 こし餡・小豆と合わせるので、あっさり仕上がるように、乳脂肪42%のものを。乳脂肪45%では少しくどくなります。
*2 ぬれ甘納豆でも代用できます
 ここではガレット型を使いましたが、湯煎できる容器なら何でもOK

小豆のブリュレ

作り方

作り方・1 (1) 鍋に生クリームを入れて80℃くらいに加熱する。この時、沸騰させないように注意すること。鍋の周囲に大きめの気泡ができてくるのが約80℃。コレを目安に火を止めるとよい。
作り方・2 (2) ボウルで卵黄をほぐしてから、グラニュー糖を加えてすりあわせる。さらにコーンスターチを加えて混ぜ、こし餡も混ぜ合わせる。
作り方・3 (3) (2)に温めた生クリームを混ぜて、こし器でこしておく。
作り方・4 (4) ガレット型に小豆のシロップ煮を敷き、その上に(3)を流し入れる。蒸気が全体にまわるようにオーブンの天板にザラ紙(新聞紙でもよい)を敷いて湯を注ぎ、湯煎しながら140℃で20〜25分焼く。
作り方・5 (5) (4)を冷まして型から出し、小豆の見える方を上にして、三温糖(グラニュー糖でもよい)と粉糖をたっぷりのせて、熱した焼きゴテでキャラメリゼする(飴状にする)。焼きゴテがなければ、パレットナイフを熱して使ってもよい。

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