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ホーム > 手作り菓子入門 > 洋菓子入門 > フレーズ・ア・ラ・バレリア

洋菓子入門

カスタードとイチゴの冷たいデザート フレーズ・ア・ラ・バレリア

とろけるような口当たりのクレーム・ランベルセ(カスタード)を引き立てる香り高いソース。華やかでデリケートな大人の味。

材料・8〜9個分

ソース・バレリア

生イチゴ中粒200g
200cc
グラニュー糖100g
レモン汁5cc

クレーム・ランベルセ

牛乳500cc
グラニュー糖35g
卵黄125g
バニラビーンズ1/2本程度
フレーズ・ア・ラ・バレリア

作り方

作り方・1 (1) ● ソース・バレリアを作る
手鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる。耐熱容器にイチゴを入れ、沸騰したシロップを注ぎ、レモン汁を加えてラップで落としブタ(*1)をして、さらに密封するようにフタをして冷蔵庫で一晩置く。
作り方・2 (2) 牛乳にバニラの種だけをこそげて加え、85℃(*2)に温める。この時、ティースプーン1杯程度の砂糖を加えて温めると、鍋肌にタンパク質がこびりつかない。
作り方・3 (3) 卵黄にグラニュー糖をすり合わせ、そこへ温めた牛乳を混ぜ合わせて、裏ごし器などで漉す。
作り方・4 (4) (3)を好みの器に入れ、蒸気が全体にまわるようにオーブンの天板にザラ紙(新聞紙でもよい)を敷いて湯を注ぎ、湯煎しながら120〜125℃で12分程度蒸し焼きにする。冷めたら冷蔵庫へ。
作り方・5 (5) ● クレーム・ランベルセを作る
食べる直前に、(4)に(1)のソース(シロップだけ(*3))を注ぎ、季節の果物でデコレーションする。

*1 ラップで密封すると真空調理のようになり、美味しさが凝縮されます。
*2 鍋の周囲に小さな気泡ができてきた時が約85℃
*3 果肉は味が出てしまっているのでここでは使いませんでしたが、ジューサーでつぶしてピューレ状の果肉入りソースにしてもいい。


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