• オンラインショップ
  • 商品紹介
  • 店舗一覧
  • 資料室
  • 談話室

ホーム > 手作り菓子入門 > 素材辞典 > ヨーグルト

素材辞典

ヨーグルト

ヨーグルト

ヨーグルトを使ったデザートやケーキは、コクがありながら後味さっぱり。さわやかな風味がうれしい夏のお菓子作りにおすすめの素材です。 しかもヨーグルトは、腸内環境を整えて免疫力を高めてくれる健康食品。カルシウムが補給できるので、骨粗鬆症予防にも効果的です。

釈迦も食べて体力回復 世界中で愛される健康食

ヨーグルトはブルガリアが発祥の地で、今世紀のはじめにパスツール研究所の生物学者メチニコフが「ブルガリアに長寿者が多いのはヨーグルトを食べているから」という説を唱えて以来、世界的に有名になりました。しかし、家畜の乳を乳酸菌で発酵させる”発酵乳”は、ブルガリアのヨーグルト以外にも、数千年の昔から世界各地で作られ、さまざまな呼ぴ名で大切にされてきました。
紀元前に記された旧約聖書の中には、しばしば”凝乳”として登場しますし、また、釈迦が出家し断食苦行で衰えた体を休めていた時、村娘スジャータが棒げたダヒー(発酵乳)で体力を回復して座禅に入ったとも伝えられています。ほかにも、モンゴルのクーミス、コーカサス地方のケフィール等々。世界のいたるところにあり、しかも、どの土地でも美容や健康に効果のある食べ物として愛され伝えられてきました。

プレーンヨーグルトは発売二十数年で日本に定着

日本では奈良時代に中国から乳製品の作り方が伝わりました。各地に官営牧場ができ、発酵乳にあたるものも作られたと記録にあります。しかし、一般の人ぴとがヨーグルトと出会ったのは明治末期。整腸剤や滋養食品のふれこみで販売されましたが、この時は定着せず、昭和20年代の食料難の時代を経てようやく本格的な製造が始まりました。といっても、これも甘味や香料を加えて寒天等で固めたハードタイプで、何も添加しないプレーンヨーグルトが製造されるのは、さらに後の昭和40年代後半のことです。このように日本での歴史は浅いのですが、健康志向に乗っていまやすっかり定着。多様な種類が販売され需要を伸ばしています。

焼き菓子と冷たいお菓子 乳酸菌の効果 は同じ?

牛乳と同じく多様な栄養素をバランスよく含んでいる食品ですが、さらに乳酸菌の働きでタンパク質やカルシウムがより消化・吸収されやすくなっているのが特長です。腸内にすんでいる細菌のうち、体によい働きをする善玉菌を増やし、有害な悪玉菌を滅らす働きがあり、腸内環境を整えるには最適で、便秘を予防し、免疫力を高める作用もあります。
ヨーグルトを焼き葉子に使う場合、熱によって乳酸菌は死んでしまいますが、菌の本体である菌体成分が残り食物繊維のような働きをして腸内をきれいにしてくれます。しかし、生きた菌の効果を期待するなら、加熱しないで作るゼリーやムースがよいでしょう。この時は煮溶かしたゼラチンを人肌程度に冷ましてヨーグルトと合わせます。また、ビタミン、ミネラル類の中で、ビタミンCは含まないので、果物をプラスするとより栄養バランスのよいお菓子になります。

このページの先頭へ

糯米にもある「銘柄」(ブランド) 。覚えておくと役に立つ  ヨーグルトを生かすコツ 

市販品は成分表示をよく見て

プレーンヨーグルトとひと口に言っても、牛乳からそのまま作ったものや脱脂乳のような低脂肪乳から作ったものなど多様な種類があります。成分表示の乳脂肪分が約3%だと牛乳そのまま、1%程度だと低脂肪乳から作ったもの、と覚えておいて、お菓子作りの目的や好みに合わせて選ぶとよいでしょう。
また、種菌としては、ブルガリア菌やアシドフィルス菌、各種ビフィズス菌など、2、3種の乳酸菌を組み合わせて作られることが多いようです。

浮いてきた水分も捨てないで

ヨーグルトは日が経つにつれて少しずつ乳酸発酵が進みます。すると、酸味が増し、水分が分離して上に浮き上がってきます。この水分はホエー(乳清)と呼ばれるもので、水溶性のタンパク質やビタミン、ミネラルが溶け出しています。栄養面からは捨てないでよく混ぜて使うことをおすすめします。また、お菓子の用途によっては、ざるの上にふきんを広げて、その上で数時間水切りをしたクリーム状のヨーグルトを使う方法もあります。この時に出た水分は別 の料埋などに利用してくだざい。

蛋白質分解酵素に要注意

フルーツとの相性は抜群ですが、あまり熟していないキウイやパイナップルなどと合わせる時だけは要注意。時間が経つと、果物に含まれるタンパタ質分解酵素の作用で、苦味が出ることがあります。これらの果物と合わせる時は、よく熟したものか、加熱したものを。食べる直前に合わせるのもコツ。


このページの先頭へ