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素材辞典

糯米

餅つき

初釜に欠かせない花びら餅に始まって、春の桜餅、夏の白玉だんご、彼岸のおはぎ等々。四季折々の和菓子の中で糯米を素材とするもの、数知れず……。
今回は、和菓子の材料としてなくてはならない素材の糯米に、スポットをあててご紹介いたします。

神のパワーを宿した食物「糯米」・二千年の歴史

二千年以上にも及ぶ米文化の歴史を持つ日本には、糯米を材料とした菓子が古来より数多く存在していました。その最も原始的な形が、今も正月になると私たちが必ずいただく餅です。この餅は元来、神事に使われていた特別な食べ物。食物の中には自然の霊力が宿っていると考えた古代人たちは、その中でも最も強い力があるとされた餅を、神への尊いお供え物としていました。そのため、年中行事の中でも大切な正月には、現在でも大きな鏡餅を二段に重ねて飾る風習があるのです。
時は流れて奈良時代になると、よもぎ入りの草餅や、大豆や小豆入りの餅も食べるようになりました。そして鎌倉時代ごろから「かい餅」という、現在のぼた餅の原形に近いものが登場し、それが江戸時代になって庶民の間に定着して「ぼた餅」の名で呼ばれるようになりました。また餅から派生したもので、薄く切った餅を乾燥させ、焼いたり揚げたりした「かき餅」は、「おかき」の名で今も親しまれています。

糯米にもある「銘柄」(ブランド)

糯米は「糯稲」という品種の稲から取れる米で、粘り気が強く、文字どおり餅を作るのに適した米です。私たちが普段食する粳米(うるちまい)とは違い、見た目もずんぐりと丸く、不透明な乳白色ですが、おもしろいのは糯米にも粳米と同様いろいろな産地や銘柄があること。製菓に用いるものとしては滋賀県産「羽二重糯米」と佐賀県産「ヒヨク糯米」の二種が特に有名です。

つるりとした「美肌糯米」を選ぶべし

選ぶ時のポイントは、米粒の表面がつるりとした乳白色で、一粒一粒がふっくらとしていて、噛んでみると、ほんのりした甘みがあるもの、などがあげられます。しかし、最近ではスーパーで袋入りで売られていることが多いので、実際に手に取って見るのは難しいことです。そうした場合は、生産年度や産地を参考に選ぶのがよいでしょう。
保存は乾燥しないようビニール袋に入れ、冷暗所に入れるのがよい。また、ほかの穀類と同様に、糯米も一度袋を開けたらできるだけ風味を損なわないうちに早く使いきってしまいましよう。

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糯米にもある「銘柄」(ブランド) 糯米とその加工品で作る  素朴な和風のおやつ

白玉粉を使って

白玉粉

糯米を水につけ、すりつぶして水にさらし、脱水、乾燥させたものが白玉粉。家庭では白玉粉を水で練り、湯がいて白玉だんごを作り、みつ豆やぜんざい、かき氷に入れます。また、水に溶いた白玉粉に砂糖を加え、電子レンジで加熱すると、求肥ができます。それにあんや栗、フルーツなどをくるめば、バラエティー豊かな大福餅のでき上がり。

もち粉を使って

餅粉

糯米を冷水で洗って、乾燥させ、粉に引いたものがもち粉。これも白玉粉同様、求肥に使われるほか、粳米を粉にした上新粉と混ぜてだんごにも使われます。また、もち粉に上新粉、砂糖を加えたものを水で練り、蒸しあげて、よくこねて形を整え、笹の葉で包むと、ちまきのでき上がり。

糯米を使って

糯米

糯米は炊くと粘りが出過ぎてしまうので、蒸すのが一般的です。しかし、蒸すという作業は時間もかかり、面倒なものです。2カップ程度の少量の糯米なら、電子レンジを使えば簡単かつスピーディーに調理できます。耐熱ボールに糯米と水を入れ、ラップをして6分ほど加熱するだけで出来上がり。忙しい方のお菓子作りに役立つ裏技といえますね。糯米に甘い糖蜜を加え、市販のあんを使えば、ぼた餅や桜餅、きなこ餅などが手軽に作れます。

道明寺粉を使って

道明寺粉

もとは河内の道明寺で、天満宮に供えられた供米(くまい)のお下がりを乾燥させて保存食としたもの。現在では、蒸した糯米を乾燥させて粗挽きにしたものを指します。 道明寺粉は蒸して砂糖を温ぜ合わせ、さまして桜餅等に使います。糯米をそのまま使ったものに比べるときめが細かく、繊細な表情が出せるのが特長です。また、菓子以外にも揚げ物の衣としてもよく使われます。


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