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素材辞典

豆

「まめに働く」「筆まめ」「口まめ」「まめまめしい」等々。”豆”のついた言葉には、いずれも”元気な働き者”といったイメージがあります。これは、日本人が豆に対して持っている信頼感の表れ、豆を活力の源としてきたからこそ生まれた言葉にちがいありません。今回は、お菓子の世界で大活躍するさまざまな豆に、スポットをあててみました。

豆から作る「あん」は和菓子の基本材料

豆をお菓子に使うという発想、なかでも「あん」にして使うという発想は、和菓子の大きな特徴だといわれています。「あん」は、もともとはまんじゅうの中に包む具のことで、室町時代初期に中国からまんじゅうが伝わってきたときは、肉まんの中身、肉と野菜を調味した具のことを指していました。ところが、仏教思想から当時の日本では肉がタブーとされていたため、次第に豆を使った中身が「あん」になったとか。といっても、その頃は砂糖が貴重品だったため塩味のものでしたが。  そして、いまや甘いあんは、まんじゅう、練りきり、おはぎ、大福もち、羊羹、ぜんざい、汁粉と大活躍しています。あんなしには語れない和菓子。つまり和菓子は、あんの材料「豆」なしには語れない…。

花鳥風月の和菓子の美は白小豆、白いんげんで

甘納豆の写真

「練りきり」と総称される和菓子があります。お茶席などで使われる上生菓子で、意匠をこらす和菓子の代表といってもいいものです。あんの中にぎゅうひを入れて火練りし、季節やお茶席のテーマなどによって、色をつけ、姿、形に細工を施します。ここで使われるのが、白あん。着色できるという利点を最大限に生かすために白小豆や白いんげんで作ったあんが使われます。花鳥風月を見事に凝縮した和菓子の意匠は、白い豆があればこそなのですね。
日本人のあん好き、豆好きはこれにとどまりません。青えんどう(うぐいす豆)で作る緑のえんどうあん、東北地方で作られるずんだ餅にまぶす枝豆のあんなど、まだまだいろいろなあんがあります。また、豆本来のおいしさを生かしたお菓子では、甘納豆や豆大福、豆板、みつ豆など。さらに、大豆を煎って粉にしたきな粉も、お菓子に欠かせない名脇役といえます。

無病息災、老化も防ぐ日本人の知恵の確かさ

豆は、生命力あふれる素材です。良質の植物性蛋白質が豊富な大豆はいうまでもなく、小豆やいんげん豆、えんどう豆も、蛋白質やビタミンB1、B2、無機質などさまざまな栄養素を含んでいます。なかでも最近注目されているのが、大豆や小豆に含まれているサポニンという物質です。血液をさらさらにして流れやすくする、つまり、血液をきれいにして老化を予防する働きのあることが最近の研究で解明されています。昔から無病息災の糧として豆を大切にし、お菓子の基本材料にも使ってきた日本人の知恵の確かさが、科学的に証明されたというところでしょうか。

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お菓子づくりに大活躍 豆の種類と使い分け

いんげん豆

いんげん豆の写真

原産地は中南米。日本には江戸時代に中国を経て入ってきたもので、中国の隠元禅師が持ってきたという言い伝えも。
●白いんげん類=「大福」「手亡(てぼ)」「白花豆」が代表的で、白あんをつくるのに欠かせない豆です。平らな形で大型の「大福」が、最も高級とされています。
●金時類=楕円形で赤紫色の豆。主に甘納豆に使われます。
●うずら類=うずら卵のような模様が入っているものは、形や模様が多少違っても「うずら豆」と呼ばれています。皮の半分が白い「とら豆」もあります。

ささげ

ささげの写真

原産地はアフリカで、古い時代に世界に広まりました。日本では小豆と同じように使います。小豆に比べると皮が破れにくいため”腹が切れない”と、縁起をかついだりする時にも使います。

えんどう豆

えんどう豆の写真

西アジア原産。日本へは中国を経て奈良時代に伝わりましたが、一般化したのは明治以降。緑、赤、白の3種類があります。お菓子によく使われるのは赤えんどうで、やわらかくなるまでゆでて、みつ豆や豆大福に。

大豆

大豆の写真

シベリアから日本にかけてが原産地。日本では縄文、弥生時代から食べられていた豆で、煎って粉にしたのがきな粉。青大豆を使ったものは青きな粉と呼ばれ、うぐいすもちに使われます。


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