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素材辞典

卵

うららかな野山を彩る花々を連想させる卵の黄色。心浮き立つ色あいは、万物の生命力がみなぎる季節にふさわしい、まさに春爛漫のイメージがあります。手近にあって価格も手頃なこの素材は、お菓子の風味を豊かにしたり、生地をふくらませたり…。お菓子に”新しい命”を与えるような変幻自在の働きぶりです。

”小さな命の塊”から豊かな味わいが生まれる

卵はお菓子の風味や食感を決める大切な素材。お菓子の”生命のもと”といえるかも知れません。そういえぱ、イエス・キリストの復活を記念して祝うイースター(復活祭)には、絵入り卵や卵型チョコレートなど卵がつきものですが、これは卵が生の息吹の象徴とされるため。もともと”小さな命の塊”なのですから、お菓子に生命を与えてくれるのも道理というわけでしょう。

異国の香りを伝えた南蛮伝来の卵のお菓子

日本人が卵を食べる習慣をもつようになったのは、南蛮菓子の製法が伝わってからだといわれています。今から400年ほど前に、南蛮文化との交流で、その頃まだ日本になかった珍しいお菓子が持ち込まれました。金平糖、カルメラ、カステラ、ボーロ、そして現在は九州博多銘菓として有名な鶏卵素麺も。なかでも、カステラやボーロは、素材の上でも、また製法の上でも画期的なものでした。卵の調理法や加工法が未開拓の時代のことで。お菓子といっても、まだ餅菓子が中心。そこへ、卵や砂糖を使って作る夢のようなお菓子が登場したのですから、日本人の異国への夢は大いにかきたてられたに違いありません。南蛮菓子は、最初は大名や豪商しか口にすることのできない貴重品でしたが、卵や砂糖の普及とともに定着。外来の製法が、のちの時代の和菓子づくりに応用されていきます。

強化卵、地卵、朝どり卵…一般 の卵とどう違うの?

最近、強化卵や、地卵、朝どり卵など付加価値をプラスした卵が目立つようになりました。強化卵とは、ビタミンやミネラル、ヨード分などを配合した餌で育てた鶏が産んだ卵のこと。地卵については定義がなく、その土地で改良された在来種の卵をいう場合と、親鶏を土の上で放し飼いにするなど自然養鶏に近い飼い方の鶏が産んだ卵をいう場合があります。また、朝どり卵は新鮮さが売り物で、販売日の朝産み落とされた卵を称する場合が多いようです。さらに珍しいものでは、中国四千年の食の歴史が育んだ幻の鶏、鳥骨鶏の卵も販売されています。このような付加価値の高い卵は手間をかけた分だけ割高になっていますが、”本物”を求める声や、健康への関心の高まりとともに定着しつつあります。

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糯米にもある「銘柄」(ブランド)。 これだけは知っておきたい  おいしい卵の基礎知識

鮮度の目利きのポイント

割ってみて、卵黄を取り巻く卵白の内側が濃く、しっかりしていて、全体に盛り上がりに厚みのあるのが新鮮な卵です。
お菓子作りの基本のひとつは新鮮な卵を使うことから。鮮度のよい卵は、卵白に弾力があってまとまりやすいので、こしのあるメレンゲ作りには欠かせません。泡立てる時は卵を冷蔵庫から出して室温にもどしておくと泡立ちやすくなります。
ただ、黄身そぼろあんなどに使う堅ゆで卵を作る場合だけは、産みたてよりも1週間ほど経った卵がよいようです。これは、新しい卵には炭酸ガスが含まれているため、ゆでた時、黄身が黒ずみ、殻もむきにくくなるからです。

丸い方を上にして保存

冷蔵庫の卵ケースに入れる場合は、気室のある丸い方を上にしておくと、卵が呼吸しやすくなるため長持ちします。卵はまわりの臭いを吸収しやすいので、ケースから出さずにそのまま冷蔵庫に入れて保存します。

LとM、どちらがトク?

卵の大きさはSS、S、MS、M、L、LLの6段階に分けられています。M(58〜64g)とL(64〜70g)が一般的ですが、どちらも中の卵黄の大きさはあまり変わりません。つまり大きな卵は白身が多いということ。卵白を使いたい時はLを、卵黄だけを使いたい時はMをと、使い分けるのが賢い選ぴ方です。


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