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素材辞典

ゼラチン

ゼラチン

太陽のまぶしい昼下がり、薫り高いお茶とともにいただく冷たいお菓子は、とっておきの時間を演出してくれます。ひんやりした口あたりに、しばし暑さも遠のくような…。 今回は、ゼリーやムース、ババロアなど冷たい洋菓子づくりには欠かせない”陰の功労者”ゼラチンについてご紹介します。

現代人の嗜好を満たす”軽さ”を実現する素材

ゼラチンは、固有の色や形、味がないだけに、存在感が薄いように思われますが、お菓子の素材としては大切なもの。他の材料に溶け込み、冷やすと凝固力を発揮して、材料全体を固めてくれます。固まったものは、軟らかく独特の粘りを持ち、口の中でなめらかに溶けます。  クリスタルのように透明なゼリー、なめらかなババロア、”泡”のように軽やかなムースなど、ゼラチンなしには成立しないお菓子が数多くあります。しかも、これらの冷菓は、小麦粉で作るずっしりとしたケーキなどに比べると比較的低カロリーのため、ダイエットを気にする人にも人気があります。そのせいか、最近はゼラチンを使ったムース類が、洋菓子の中で大きな位置を占めつつあるように見えます。

ゼリーのもともとの意味は”煮こごり”

ゼラチンの原科は、牛や豚の骨、皮などに含まれているコラーゲンというタンパク質です。コラーゲンは、もともと動物の体の中で、細胞の構造を保ったり、組織の硬さを調節したりする大切な役割を果たしています。そのままでは水に溶けませんが、長時間加熱すると、一部がくずれて溶け出します。骨や皮から溶け出したこのタンパク質を乾燥させたものがゼラチンです。
  ちょうど骨つき肉や魚のアラを煮た時に、煮こごりができるのと同じで、フランス語のジュレ(ゼリー)も、肉汁などの煮こごりからきているとか。そして、これがお菓子に使われて洗練を極めるのは、ルイ王朝時代。あふれんぱかりの美味に囲まれ、いわぱ飽食状態にあった王侯貴族のために、胃に負担をかけない軽いお菓子が研究されました。そのなかにはゼリーやババロア、ムース類が多量にあったといいます。「より軽く、口あたりよく」というお菓子への要求は、現代にも通じる豊かな時代の象徴なのでしょう。

主成分コラーゲンは美と健康の強い見方

ゼラチンの主成分であるコラーゲンは、人間の体でも、軟骨や骨、肌、血管などあらゆるところにあり、体を構成する全タンパク質の4分の1にもなるとか。弾力性のタンパク質ともいわれており、最近では、若々しくはりのある肌を保つ働きをする成分として注目を集めています。コラーゲン配合の化粧品も登場しているほどですが、外から補うよりおいしく食べて体の中へ補給するのが一番。幸い、ゼラチンは消化・吸収にすぐれ、暑くて食欲のない時でも食べやすいものです。美容と健康のためにも、さまざまなお菓子作りに上手に利用したいものです。

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冷たいデザートに欠かせない  ゼラチンの使いこなし 

生のキウイとは相性が悪い

ゼラチンで作るゼリーは、ほんのわずかでもタンパク質分解酵素が混じると固まりません。タンパク質分解酵素は、キウイフルーツやパイナップル、パパイヤ、イチジクなどに含まれており、これらの果物でゼリーを作る時は、果肉をシロップで煮るなどして、一度火を通してからゼリー液と混ぜ合わせます。加熱処理済みの缶詰やびん詰の場合は、そのまま利用できます。

強い酸味や熱にも弱い

ゼラチンは酸珠の強い果物ともあまり相性がよくありません。レモンやライムなどの果汁を大量に使うと、冷やしても固まらないことがあります。また、熱にも弱く、溶かす時に沸騰させると固まりにくくなります。溶かす時の液温は60〜70度が適当です。

板と粉、使い方は同じ?

板ゼラチンは、粉に比べるとクセがなく、透明感のある仕上がりになります。一方、粉ゼラチンは溶けやすく扱いやすいのが特徴。板はゼラチンリーフ、粉はゼラチンパウダーやゼライスの名で市販されています。ゼリーに使用する粉ゼラチンの分量は、器に流してそのまま食べる時は液体の量の2%程度、型に流して抜く時は3〜4%が目安です。板ゼラチンは、粉より食感が柔らかくなるため、ある程度弾力が必要な場合は、目安の分量より心持ち多めに使用するとよいでしょう。


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