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素材辞典

サツマイモ

サツマイモ

秋は滋味の季節。稲穂は黄金色に輝き、秋野菜が収穫の時を告げる…。こんな季節を代表するお菓子の素材といえば、サツマイモといえるでしょう。最近は、美容、健康食品として脚光を浴び、さまざまなお菓子に利用されています。ひと昔前の”代用食”のイメージからは想像もつかない変身ぶりです。

時代を先取りしたハイカラ「滋養ぽていと」

滋養ぽていと

イモようかん、イモ煎餅、イモまんじゅう、そして焼きイモ、ふかしイモ。サツマイモを使ったお菓子やおやつは日本人にはお馴染みです。しかし素朴なお菓子が多く、素材としてはどこか野暮ったいイメージがありました。ところが最近、健康への関心の高まりとともに見直され、プディングやパイなど、従来とはひと味違うセンスのお菓子が創られるようになっています。
健康にいい素材を、夢のあるお菓子に仕上げる……。こんな時代の流れを、はるか昔に先取りしていたのが、本高砂屋「滋養ぽていと」でした。明治時代から販売されている商品で、上質のイモを焼きイモにし、バターやミルクを練り込んでさらに焼き上げた”洋風焼きイモ”。その味わいはどこか懐かしく、今でも新鮮なハイカラ菓子です。また、銘物高砂きんつばの姉妹版「ぎんつば」のあんも、イモならではの風味を生かしています。

高食物繊維食品だからクリーンアップに最適

サツマイモは甘いイモなので甘藷(かんしょ)ともいい、中央アメリカ原産。日本へは江戸時代に中国から沖縄をへて、九州(薩摩)へ渡来しました。そして、飢饉を救う救荒作物として注目され、蘭学者、青木昆陽などが栽培を奨励したことから、日本各地で普及。以来、主食の補いとして、日本人の食料難を救ってきました。
主成分がデンプンで、エネルギー源として利用されてきた歴史から、食べると太ると敬遠されたこともありましたが、最近は健康食品として注目を集めています。ビタミンCが豊富で、この約6割は加熱しても壊れずに残ります。食物繊維が多く、さらに不消化性炭水化物も含まれているため、腸の活動を刺激して便秘を予防し、コレステロール値を下げる。つまり、体のクリーンアップに最道な食品といわれています。

万人に愛されてきた”栗よりうまい十三里”

昔、東京近郊では埼玉県の川越が産地として有名で、ちょうど江戸から十三里あったため”栗より(九里プラス四里)うまい十三里”のキャッチフレーズで名をあげました。栗とは異なるホクホクした甘味を実にうまく表現したもので、川越イモというよりも、サツマイモそのもののキャッチフレーズのようにいたるところで使われてきました。
栗に比べると手軽に手に入り、扱いやすく、おやつ、お菓子の素材として万人に愛されてきたサツマイモ。秋風が立ち、日に日に肌寒くなるこれからがおいしくなる季節です。

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日本人が大切に育ててきた  種類豊富なサツマイモ 

紫やオレンジ色のサツマイモ

主な産地は、鹿児島をはじめとする西日本各県と茨城県、千葉県。かつて関東を代表する品種だった紅赤(金時)は、収穫量が少ないのでいまや高級品になり、代わってベニアズマなど新しい品種が需要を伸ばしています。また、西日本では高系14号(鳴門金時)が高い人気を誇っています。救荒作物として長い栽培歴があるだけに、ほかにも多くの品種があり、新しいものでは肉色が濃いオレンジのベニハヤトや、紫の山川紫や種子島紫が、お菓子などの加工用として注目されています。

寒さ厳禁、貯蔵は10〜15℃

ひげ根のない、皮の色のよい、よくしまったものを選ぶのがコツ。黒い病斑のあるものは、その部分に苦みがあるので、要注意。秋口までが収穫期で、秋の終わり頃から囲いイモといわれる貯蔵イモになります。”貯蔵イモは味がよい”といわれるのは、通度な温度、湿度管理の下で、デンプンが酵素の力で分解し、糖分が増すためです。家庭で貯蔵する場合は注意が必要で、通常の野菜の貯蔵温度よりもずっと高い10〜15℃が適温です。

強火で一気に蒸すのがコツ

サツマイモはアクが強いので、きれいに仕上げたい場合は皮を厚くむいて、水にさらしてアク出しをしてから使います。ふかす場合は、強火で一気に蒸し上げて、水分を飛ばしてしまうのがおいしいふかし方のコツ。


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