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素材辞典

米粉

年の瀬から新年にかけては何かと行事の多い時期。ことに、一年の節目として凛とした空気の中で迎えるお正月には日本古来の伝統が色濃く息づいています。そこで今回は、日本人の命の糧”米”に注目。もち米、うるち米を原材料にした”米粉”と和菓子の関係にスポットをあてました。

瑞穂の国のお菓子を育んだ主役級の素材

日本の国を古くは「豊葦原の瑞穂の国」と呼んだように、日本人は何千年もの長きにわたって瑞々しい稲穂を実らせ、米を命の源にしてきました。稲作をめぐる年中行事や祭りも多く、米と日本文化は切っても切れない関係にあります。お葉子の世界も例外ではないのですが、米を蒸して、もち葉子という形にして庶民の間で売られるようになったのは江戸時代のこと。砂糖きびが国内でも栽培され、砂糖が入手しやすくなった中期以降から、茶会用の葉子や献上菓子だけでなく、寺社の門前でも葉子が売られ、各地で米や米の粉を利用した銘菓が生まれました。長い稲作の歴史に比べると、本格的な和菓子の普及は意外に新しいのですが、米がその歴史を育んだ主役級の素材であったことは言うまでもありません。

最中(もなか)の皮も米粉から八面六臂 (はちめんろっぴ)の大活躍

お正月、雛祭り、彼岸、花見、端午の節句…。日本の四季折々の行事は稲作と深い関わりを持ち、そんな風土の中で米を粉にして利用した菓子が数多く生まれました。たとえば本高砂屋の商品にも、新春を寿ぐ「花びら餅」や春を待ちわぴる「椿もち」「彼岸だんご」「草もち」、春爛漫の「花見だんご」、端午の節句の「柏もち」等々…。挙げていくときりがないほど。
また、茶席葉子の練り切りは、米の粉で作ったぎゅうひを餡に練り込んだものですし、らくがんにも熱処埋した米粉が使われます。パリッとした最中の皮も、実は米粉。あるときはもっちり、しこしこの生地になり、またあるときはつなぎとして生地に粘りや弾力を与え、さらに、パリッとした皮や煎餅にもなる。まさに八面六臂の活躍です。

もち米粉の白玉粉とうるち米粉の上新粉

このように和葉子作りに欠かせない米粉ですが、大きくは、もち米を原材科にしたものと、通常私たちが食用にしているうるち米を原材料にしたものの2つに分けられます。家庭でよく使われるものでは、もち米から作る粉に白玉粉、うるち米には上新粉があります。上新粉で作ったもち葉子は、白玉粉で作るような粘りやなめらかさはありませんが、しこしことした弾力と歯切れのよさがあります。しかし、上新粉だけで作ると、時間が経つと固くなりやすいため、家庭で作る時は白玉粉を少し混ぜた方が良いようです。
ちなみに、本高砂屋の「柏もち」は、うるち米の粉だけで作っていますが、粒子の細かい粉を吟味し、臼で十分に搗(つ)くことで弾力を出して、固くなりにくいようにしています。さりげない中にも、うるち米の生地特有のおいしさを引き出すための手間と技が詰まったお菓子といえます。

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多彩な米粉の種類と使いみち  −−白玉粉と上新粉はどう違う?

もち米を原材料にした粉

【白玉粉】
水洗いしたもち米を水に浸けて粉にひき、さらに水にさらして、脱水、乾燥させたもの。もち米をついたものより扱いやすいため、ぎゅうひや大福などのもち菓子に利用されます。水を加えてこね、小さくまとめてゆでれば白玉だんごに。

【もち粉】
水洗いしたもち米を細かく砕き、乾燥させたもので、白玉粉よりもやや粒子が荒いのが特徴。ぎゅうひや大福に使われます。

【道明寺粉】
水に浸したもち米を蒸して、乾燥させてから粗くひいたもの。もともと”干し飯”という保存・携帯用食品で、江戸時代に大阪の道明寺で作られたものが有名になり、この名がついたとか。 椿もちや関西風の桜餅に利用されます。また、道明寺粉を細かく砕いて煎ったしんびき粉や、さらに細かい上南粉は、らくがんなどの打物菓子の材料です。

【みじん粉・寒梅粉】
もち米を蒸して薄くのばし、白焼きにしてから砕いたもの。関西で寒梅粉と呼ばれるものは、さらに細かいふるいに通したもの。やはり打物菓子に。

うるち米を原材料にした粉

【上新粉】
うるち米を水洗いし乾燥させて、きめ細かな粉にしたもの。柏もちや草もち、だんごなどに。

【上用粉】
上新粉をより細かく製粉したもの。粒子が細かく薯蕷(上用)饅頭や蒸し菓子に使われます。

【かるかん粉】
鹿児島銘菓かるかんの粉で、洗ったうるち米を半乾きで粉砕し、粒子を粗く仕上げたもの。

注)地域や商品によって、同じ名称でも内容、製法の異なるものがあります。


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