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素材辞典

小麦粉

小麦粉

サクッとしたクッキーの口あたり、艶やかにふくらんだ饅頭のふくよかな味わい…。同じ小麦粉を使った菓子でありながら、全く違うおいしさがあります。小麦粉は、菓子の世界では、主役にもなれば名脇役にもなる”芸達者”。今回は、菓子づくりに欠かせないこの小麦粉についてご紹介いたします。

グルテンを出すか出さぬか、それが問題

小麦粉を使った菓子といえば、空気のようにかろやかでサクサクした口あたりの『エコルセ』や、ナッツの風味をひきたてる食感の『モンロワ』。そして、黒砂糖入りの皮の色合いがひなぴた表情の『利休まんじゅう』や『きんつば』等々。同じ小麦粉という素材で実に豊富な種類の菓子ができることに驚かされます。
このように、多彩な菓子ができるのは、小麦粉特有のグルテンというタンパク質のおかげといえます。水を加えこねるとできるグルテンを、だしたり、またださないように生地を作り、粘りや弾力を自由に操る。これが、小麦粉を使った菓子づくりの”ツボ”。たとえば、普通のクッキーなら、グルテンをだしてふくらませますが、エコルセのような微妙な菓子はふくらませないことが大切。そこで、小麦粉の種類を指定するなど、素材と製法に独自の工夫が施されているのです。

和菓子のルーツと小麦粉の深い関係

饅頭

小麦粉は人類最古の穀物といわれ、その歴史は有史以前にさかのぼります。日本でも弥生時代にすでに栽培されていたようですが、実のところは、飢饉などに備えて二次的に作られたに過ぎなかったようです。そんな小麦粉が確かな地位を獲得するのは、奈良・平安時代にかけて。大陸から唐菓子という食品の作り方がもたらされてからのことです。
唐菓子とは、小麦粉など穀類の粉を主に加工、調理した食品です。この中に、小麦粉で作った現在の麺のような食品や、煎餅の原形が登場します。宮中での宴会や、信仰の儀式に用いられたようで、現在の私たちの考える”菓子”とは随分違いますが、ここに和菓子の歴史が始まったとされています。つまり和葉子の発祥に、小麦粉は大きな役割を果たしたといえます。

より多彩に、豊かに夢のある世界を創る

鎌倉・室町時代になって、間食の風習がひろまるようになると、甘酒で小麦粉の皮を発酵させた饅頭や蒸羊羹が作られるようになります。以降、徐々に種類が増えていって、江戸時代には今川焼きやきんつばといった私たちにもなじみの菓子が次々に出そろうことになります。
そして近年になり、洋菓子が輸入され、また多くの小麦粉か輸入されるようになって、日本の菓子の世界は大きく広がりました。より多彩により豊かに…。身近な素材でありながら、夢のある世界を創る。これが小麦粉の力なのかもしれません。

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小麦粉の性質を生かす  わが家流のおやつ

日本の小麦は中力粉

小麦粉の写真

日本でも古くから作られでいた小麦ですが、気候が多湿なこともあり、一般に輸入される外国産小麦粉とは種類が違います。小麦粉は原料の小麦によって含まれるタンパク質(グルテン)の量が異なり、タンパク質の量で強力粉、中力粉、薄力粉などの種類に分けられます。普通、パン生地のように発酵によってふくらませるものは、弾力が必要なので強力粉を使います。軽い仕上がりがほしい菓子類は薄力粉。中力粉は適度な弾力と粘りでうどんなどの種類に使われており、国産小麦の多くがこの中力粉にあたります。和菓子の場含、強力粉を使うことはほとんどありませんが、中力粉、薄力粉は、上手に使い分ければおいしい菓子ができるはず。ぜひお試し下さい。

中力粉を使って

中力粉の写真

中力粉として市販されているものは少ないのですが、国産地粉、国産小麦粉として売られているものが、中力粉、または中力粉に近いと考えて間違いないようです。これは、形をきれいに出したい焼き菓子向き。家庭で作るなら、小麦粉をこねた皮に野菜や漬物などをくるんで焼いたり蒸したりする素朴なおやき、小麦粉をこねて棒状に揚げるかりんとうに。寒天で固めたあんに小麦粉の衣をつけて焼くきんつばにも、適度な粘りのある中力粉が向いています。

薄力粉を使って

薄力粉の写真

ふっくら仕上げたい蒸し菓子向きなので饅頭に。小麦粉にベーキングパウダーか重そう、水、砂糖を混ぜた皮にあんを包んで蒸します。あんは小豆あんでも白あんでも。家庭ではかぼちゃあんなどもいいかもしれません。シンプルな菓子だけに、いろいろなバリエーションが楽しめます。


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