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素材辞典

小豆

小豆

まんじゅうや羊羹など、和菓子のおいしさは何といってもあんにあります。そのあんの良し悪しは材料のあずきが決め手、あずきの旨味と薫りが和菓子の上品な風味そのもの、といっても過言ではないでしょう。
今回は和菓子の基本であるあんの主材料、あずきについてご紹介いたします。

あずきが小豆(しょうず)と呼ばれるのは大豆(だいず)に対する小豆(しょうず)だからです

日本では昔から、赤い色には邪気を払いのける呪力があると信じられ、赤いあずきは”ハレ”の食文化と深いかかわりを持っていました。  
あずきの赤い色をご飯に移して炊いた赤飯は、元来、そのまま炊いても赤い色をしている赤米(あかごめ)に代わって使われたもので、徳川時代以後、赤米の生産が減少したため、あずきの赤飯が神前に供えられるようになりました。
もっともあずきは、よく煮ると腹が切れやすく、切腹に通じるといういわれから縁起をかついで赤飯には使わない地方もあります。そういった地方ではあずきの代わりにささげが使われます。
小豆の原産地は中国とされていますが、日本では弥生時代から栽培されていたことが遺跡の発掘調査で分かっています。
現在、沖縄県を除くほとんどの県で栽培されていますが、日本のあずきの七割以上が北海道で生産されています。それは、昼夜の温度差が激しいほど豆の中に良質の栄養成分が増えるというあずきの性質に北海道の気象条件がピッタリ合っているからです。

豆は本来、ツヤのないもの。豆の上手な選び方は

小豆を使った和菓子

よく乾燥させた豆は本来、光沢のないものです。しかし見映えをよくして商品価値を高めるために食用油を塗って光沢を出したものもあります。あずきを買うときは、油のにおいに注意してください。あずきを選ぶときのポイントは、豆粒がふっくらと丸みがあり、しわのないもの。虫食い、キズ、割れなどもなく、粒がそろっていることです。長く保存しておくときは10℃程度の冷暗所に置くように。また、梅雨を越すと豆の色は濃くなり黒っぽくなります。乾燥も進むので煮る時間がやや長くかかります。


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