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素材辞典

アーモンド

アーモンド写真提供:
株式会社前田商店

大気がさわやかに澄み渡る季節。野山は自然の恵みに満ちて、木の実もたわわに実っています。といっても、これはアーモンドのこと。今、海の向こうで、アーモンドの収穫の季節を迎えています。カリッと香ばしいおいしさで、日本人にもおなじみのナッツの代表選手。今回は、このアーモンドのお話です。

香ばしいおいしさは樹木がくれた贈り物

マンデルチーゲル

粒のまま食べるだけでなく、お菓子に使うと、その味わいにコクや深みを与えてくれるアーモンド。とくにフランス菓子は隠し味的な効果を発揮するアーモンドなしには語れないといわれるほどです。細かく砕いてお菓子の生地に混ぜたり、バターと合わせてクリームにしたり…。
本高砂屋にも、スライスをのせてパリッと焼きあげたマンデルチーゲル(アーモンドの瓦の意)やプラリネ(カラメルと碾いたナッツを合わせたもの)をはさんだモンロワなど、香ばしさやコクを生かしたお菓子がいくつかあります。このようにアーモンドは多彩な使い方ができる一方、良質の脂質と豊富なミネラルをも含んでいます。樹木がくれたおいしくてヘルシーな贈り物、というところでしょうか。

カリフォルニアの空の下 果実は熟し、種子が残る。

アーモンドは、植物学的にはモモと同じく、バラ科の落葉果樹。アジア西部の原産ですが、夏季に雨の少ない温暖な風土に適していることから、アメリカカリフォルニア州や地中海沿岸諸国が産地として知られています。カリフォルニア産は、9月が収穫期。抜けるような青空の下、たわわに実った果実が熟すると、薄い果肉が乾燥してはじけ、中の種子(核)が落下します。種子の中には仁(ジン)と呼ばれるものがあり、この仁の部分を、私たちはナッツとして食べています。
また、この仁には、甘いもの(甘仁種(カンジンシュ))と苦いもの(苦仁種(クジンシュ))があり、食用になるのは、甘い種類の方。苦いものは、アミグダリンという成分を含み、苦くて食用になりませんが、咳止め薬として利用されるほか、アンズの種子に似たよい香りがあるので、アーモンドエッセンスの原料になっています。

アーモンドの木には不思議な力が宿る

春になると、さくらのような花をつけるアーモンド。一斉に咲き誇る様子は”新しい季節の幕が切って落とされた”といったドラマチックなものを感じさせます。そんな花の印象からでしょうか、アーモンドにまつわる伝説が豊富にあります。
たとえば、ワーグナーのオペラで知られるタンホイザー物語では、教皇ウルバンが許しを請う騎上タンホイザーに「この杖(アーモンドで作った杖)に新しい芽が出るなら罪は許されるだろう」と答えて追い返す場面があります。そして、本当に緑の芽が出てタンホイザーは許されます。このように、ヨーロッパを中心に、なぜかアーモンドに不思議な力が宿るとする伝説が多いのです。人々が、その花や実に自然の生命力を感じていた現れかもしれません。

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アーモンドの半加工品を使って 気軽なデザート作り

粒のままで

アーモンドホール

アーモンドそのもののおいしさを味わうなら、粒のままが一番。カリッとなるまで炒って、チョコレートがけにします。コーティング用チョコレートを溶かして、一粒ずつチョコで覆うようにかけること。同様に、あめがけもできます。

スライスを使って

アーモンドスライス

クッキー、ケーキの生地に混ぜて焼いたり、上に散らしたりと使い方はいろいろ。ちょっと凝ったところでは、本格ブランマンジェはいかがでしょう。鍋にスライスアーモンドとミルクを入れて煮てから、ミキサーにかけた後、ふきんなどでこします。このこし汁に砂糖、ゼラチン、生クリームなどを加えて冷やし固めます。エッセンスだけのものとは全く違うコクのある味わいです。

みじん切りを使って

アーモンドカット

歯ごたえを楽しみたい時に、クッキーやケーキの生地に混ぜ込んで使います。アイスクリームに、カラッと炒ったみじん切りアーモンドと、三温糖を混ぜて焼いてトッピングすれば、ちょっとお洒落な簡単デザート。

パウダーを使って

アーモンドパウダー(フランス語ではプードル)は、焼き菓子に使うと、小麦粉だけのものよりコクのある味わいになります。小麦粉を入れず、アーモンドパウダーと卵白、砂糖で焼き上げるサクサクのクッキー、マカロンにも。また、砂糖を混ぜてローラーで碾きつぶしペーストにしたマジパンは、粘土のように細工をして、ケーキの飾りに使われます。


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