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和菓子入門

萌え出づる春の野の香り花菜羹

卵白を立てて作る淡雪に、卵素麺入りの錦玉を重ねました。

材料・3cm×4.5cmで24個分

錦玉

粉寒天8g
400cc
グラニュー糖400g
水飴40g
卵黄(こしておく)2個

淡雪

粉寒天6g
300cc
グラニュー糖300g
水飴30g
卵白1個半(約50g)
白ワイン適宜
花菜羹

作り方

作り方・1 (1) ● 錦玉を作る
まず、鍋に水と粉寒天を溶かして火にかける。沸騰してフツフツ煮えてきたら、砂糖を加えて煮溶かし、さらに水飴を加える。完全に溶けたらいったん濃し、再び鍋にもどす。
作り方・2 (2) 鍋にもどしたら寒天液を沸騰させながら、その中に卵黄を、口金の小さい絞り出し袋などを利用して素麺状になるように絞り出す。ひと煮立ちしたら火からおろし、型に流し入れて冷ましておく(ここでは、18cm×18cmの型を使いました)。
作り方・3 (3) ● 淡雪を作る
(1)と同じ要領で寒天液に砂糖と水飴を加えて煮溶かし、濃してボウルなどにとっておく。別のボウルで卵白を8分立てにし、その中に とっておいた熱い寒天液を3〜4回に分けて入れ、さらに泡立ててワインを加える。
作り方・4 (4) 冷ましてほぼ固まった錦玉の上に、淡雪を流し入れる。
作り方・5 (5) 室温で冷まし、十分に固まったら型から抜いて切り分ける。

【ポイント】
錦玉と淡雪がきれいに2層に分かれて、しかもぴったりくっついているのがベストの状態。この状態を作るのは、2つの寒天液を合わせるときの、それぞれの固まり具合と冷め具合。泡立て器持ち上げた時、角が立つ程度に冷ました淡雪を、ほぼ固まった錦玉の上に流すとうまくできます。


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