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和菓子入門

実りの秋をこんもりした山の風情に写して栗山

栗を一粒丸ごと入れた栗饅頭です。市販の栗の甘露煮と餡を使い手作りの皮生地で包みます。皮生地は家庭向きに失敗のない配合にしています。焼いた状態で4,5日は日持ちし、冷凍保存もできるので、多めの分量になっています。

材料・30個分程度

上白糖120g
全卵130g(約2個)
バター10g
蜂蜜10g
重そう(タンサン)2g
イスパタ *11g
薄力粉250g
粒餡(市販品)720g
栗の甘露煮(市販品)30粒
卵黄 *21個
みりん *2少々

*1 イスパタは薄力粉と混ぜ合わせてふるっておく
*2 卵黄とみりんは混ぜ合わせておく
 重そうもイスパタも同じ膨張剤ですが、重そうだけで作ると皮の色が黒くなるので、イスパタをプラスしています。イスパタが手に入らない場合は重そうを1g増やしてください。

栗山・実りの秋をこんもりした山の風情に写して

作り方

作り方・1 (1) ボウルに上白糖を入れ、そこにほぐした卵を少しずつ加えて混ぜ、バター、蜂蜜も加える。
作り方・2 (2) (1)を湯煎にかけて人肌ぐらいに熱を入れ上白糖やバターをよく溶かす。いったん漉してから、少し熱のあるうちに重そうを少量の水で溶かして加える。さらに、熱が完全に抜けたら、ふるっておいた小麦粉とイスパタをさっくりと切るように混ぜあわせる。
作り方・3 (3) バットにふるった小麦粉を薄く広げ、その上に(2)を置いて”耳たぶより少しかため”になるよう、折るように練ってまとめる。栗を一粒ずつ粒餡で包んでおく。 *饅頭1個分につき、中餡(栗含む)35g、皮生地15gが目安。
作り方・4 (4) 生地で中餡を包み込み、丸く山のように形作る。クッキングシートを敷いた天板に並べる。
作り方・5 (5) 饅頭の表面の粉をよく払い、卵黄とみりんを混ぜたものを2度塗りして、180度のオーブンで約18分間焼く。

 焼き立ては皮がパリッとしていますが、1日置くと皮と餡がしっとりとなじんでおいしくなります。
 冷凍保存する場合は、1個ずつ2重包装して冷凍。保存の目安は約2週間。食べるときはそのまま自然解凍でどうぞ。


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