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お菓子にまつわるいい話

水の王国4 にっぽんの水

「名水百選」、山々に降り注いだ雨は地中深くへと向かい、ゆっくりと時間をかけて清らかな命あふれる水へと自然の力で磨き上げられていきます。わが国の豊かな気候風土が作り上げた「日本の名水百選」は、この国と地球の未来のために決して失ってはならない、大切な宝物なのです。

「名水百選」

何百、何千の中から選び抜かれた「日本の名水百選」

あなたがお住まいの街にも「名水」と呼ばれる湧水や井戸が必ず一つや二つはあるでしょう。1985年、環境庁が全国にある美しい水源の再発見とその保全を目的として選定した「日本の名水百選」は、いわばその代表選手のようなもの。百の名水を選ぶことができたということは、その背景に何百の、いえ何千もの名水がこの小さな島国に存在しているからに他なりません。とはいえ、ここにいう名水とはすぺてそのまま飲めるとか、飲んでおいしい水だというわけではありません。水質がいいことのほかに、由緒があるとか、土地の人が水源の手入れをしっかりと行って管理しているといった基準で選ばれたものもあります。

全国名水5大自慢 百選に抜てきされたその理由

名水を選定する場合のもっとも重要なポイントになるのは、いうまでもなく水質です。しかしそれ以外にも文化的、科学的側面から貴重であると思われる水源も百選のなかに含まれています。ここで、その選定の主な基準と実例をいくつかご紹介しましょう。

水質自慢 龍泉洞地底湖の水(岩手県)

鍾乳洞の石灰層を通るため、ミネラルが豊富。水量は毎秒2千リットルに及ぶ。透明度では世界一を誇る。

復活自慢 広瀬川(宮城県)

土井晩翠の詩にも詠まれた清流も、昭和30年代には急速に水質が悪化。そのため昭和49年に仙台市が「広瀬川の清流を守る条例」を制定し、市を挙げての浄化活動を展開。現在では、アユやカジカが住んだ昔の姿を取り戻しつつある。

由来自慢 日本川(埼玉県)

日本武尊が戦勝を祈願して剣を突き刺したところから沸き出したといわれる。100mの大岸壁・百畳敷岩の下から、1日に10〜70tの水が流れ出している。

湧水量自慢 柿田川湧水群(静岡県)

国道1号線からほんの10分ほどのところに富士山麓を浸透した地下水がこんこんと湧くのを見ることができる。総量は1日100万tで東洋一。清水町、沼津町、三島市、熱海市など400万人の水源となっている。

珍水自慢 江川の湧水(徳島県)

吉野川中流域にあるこの湧水は、水温が夏でも10℃と手が凍るほどに冷たく、逆に冬は20℃で睡蓮の花が咲くほど、その変わった特性のため、県の天然記念物に指定されている。

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名水が生んだ、日本の文化

日本人の風呂好きと「水にさらす」文化

滝

日本人の風呂好きは、世界的にみてもトップレベル。柚子湯、しょうぶ湯など季節の工夫をこらした入浴方法の豊かさ。太古の昔から現代に至るまで、いつの世もすたることのない温泉ブーム。さらには「朝風呂」や「露天風呂」を風流の極みとする価値観。これらはすべて、豊かな水が育んだ日本の文化といえるでしょう。「湯水のように金を使う」という言い回しも、あふれんばかりの水資源を持つわが国ならではのものですね。またそうした意味で「水にさらす」、という方法もわが国独特のもの。食べ物のアクを抜くために流水にさらす。刺身をさっと水にさらして”洗い”にする調理法。染色した反物を川の水にさらすetc。どれも豊富で清らかな水があっての文化と言えるでしょう。

茶人は水を見極めてこそ一人前

醒ヶ井

お茶は平安時代に中国から日本に伝わったもの。中国大陸では地下水の硬度が高く、お茶に適した良質の水が少なかったため、茶人たちはまず水を見極めることに心血を注ぎました。その影響で、日本の茶道でも水の吟味には現在でもことのほか気を使います。かの千利休が京都に居を構えた理由も、やはり良質の湧水や井戸水が豊富で、洛中、洛外を合わせて100を越える名井があったからだとか。中でも現在の京都市下京区醒ヶ井通にあった「醒ヶ井」(さめがい)は、利休をはじめとする歴代の茶人が愛用したことで有名です。

まろやかな井戸水が作る京の豆腐と湯葉、生麩

良質の水にめぐまれた京都では、他にも豆腐、湯葉、生麩などの食文化が発達しました。たっぷり水を含んだ大豆から作られる豆腐。大豆の煮汁を湯せんして、そのたんぱく質の膜をすくい上げる湯葉。さらに、小麦粉のでんぷんを何時間もかけて洗い流して作る生麩。いずれも材料がシンプルなだけに、水の良しあしが味を決定してしまうのです。幸い、京都の井戸水はたんぱく質を硬くするミネラル分が少ない軟水なので、口あたりのまろやかなものができ上がります。現在でも京都の老舗では、都市化の進む中、井戸水の管理に苦労しながらも昔ながらの味を守り続けているお店がたくさんあります。

糀を生かす、灘の宮水

宮水

日本酒の成分の80%は水分。世界の酒の中でも、日本酒ほど水の吟味にうるさいものはないと言われています。酒造に適した水の中でもことに有名なのが、兵庫県西宮市の「宮水」。灘の酒を育む名水として天保の頃より全国に知られた存在です。「宮水」は六甲山の花崗岩と、適度な塩分を含む貝殻層を浸透してくるため、非常に豊富なミネラルを含む硬水。そのミネラル成分が糀の発酵を促し、灘特有の味わいの濃い、淡麗辛口の酒ができ上がるのです。

水で微妙な差がでる和紙と墨

水がそのできばえの良しあしにかかわってくる、口にするものだけではありません。日本伝統の手すき和紙もそのひとつです。和紙は水質や水温の微妙は変化で仕上がりが大きく異なります。水の違いによって、によって、紙の目の細かさや締まり具合の差が微妙に表れるそうです。和紙作りに最も適しているのは、ややアルカリ性の軟水。福井県の若狭、四国の吉野川流域などが現在の主な産地として有名です。また、和紙と言えば書道ですが、その書道においても水は重要な存在というのをご存しでしたか。硯で墨をするのに使う水も軟水と硬水では微妙な違いがあり、軟水の方が滑らかにすれて、濃い墨汁ができるということで書道家に好まれています。逆に硬水だと墨をする手が重く感じられるのだそうですよ。

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家庭でも楽しめる日本各地の名水

名水百選をはじめ、それ以外の知る人ぞ知る各地の名水も、最近では清潔なペットボトルに詰められて全国で販売されるようになっています。しかもその中には電話1本で宅配してくれるものもおおくなってきていますから、あちこちの名水を取り寄せて、ご家庭で”利き酒”ならぬ”利き水”を楽しんでみるのも一興ですね。

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宅配してもらえる名水

名水きょうごく
名水きょうごく
北海道ミネラルウォーター:0136-42-3554
百選の一つ「羊蹄のふきだし湧水」は硬度18の軟水で、まろやかな天然鉱泉水。
龍泉洞地底湖の水
龍泉洞地底湖の水
(社)岩泉町産業開発公社:0194-22-4432
日本三大鍾乳洞の一つである龍泉洞内の、透明なエメラルド色の地底湖に湧く水。石灰岩層が与えたミネラル成分を壊さないよう、ろ過殺菌を行っている。
鳥海山氷河水
鳥海山氷河水
山形県八幡町役場:0234-64-3111
鳥海山の氷河の溶けた水が原生林に浸透し、湧き出た自然水。ミネラルを豊富に含んだやわらかい口当たりの軟水。
磁気ミネラル74
磁気ミネラル74
オザキファジー:0864-77-4890
中国山脈の阿哲台より湧き出る磁気天然水には、何と74種類ものミネラルが含まれる。ミネラルや味を損なわない紫外線殺菌を行っている。
屋久島縄文水
屋久島縄文水
0120-44-8940
屋久杉の茂る原生林に湧き出る天然水。豊かな自然に育まれた、炭酸ガスを含むまろやかな味わいが自慢。

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