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お菓子にまつわるいい話

水の王国1 おいしい水

今の水道水が、なぜまずい?

蛇口をひねれば、いつでもおいしいうまい水があふれ出る。『旨(うま)し水の国・日本』に住む私たちにとって、ほんの10年前までそれはあたりまえのことでした。確かに現在も日本の水道水は世界で有数の水準を誇ると言われています。ところがここ数年の間に都市部を中心として、水道水の質の低下が頻繁に叫ぱれるようになりました。その代表的なものは「カルキ臭い」「カビ臭い」といったにおいに関するものと、「水が赤く濁る・白く濁る」という透明度に関するものです。においのほうは、主に浄水時に混入される塩素などの薬品や、水中のプランクトンの異常繁殖によるもの。そして濁りは、配水管のサビや貯水槽の汚れが原因となっています。また、もっと根本的な原因として、環境汚染によって水源自体が汚染されているという事実を見逃すことはできません。

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旨さの決め手は、におい・ミネラル・温度

こうした日本の水道水に慣れ切ってしまった私たちは、もはやほんとうに「おいしい水」がどんなものであったか、その味すら思い出せない方も多いのではないでしょうか。唯一、市販のミネラルウォーターと飲み比べることによって、その歴然とした味の違いに気づくのが関の山といったところでしょう。ヨーロッパやアメリカの水道局には、水の味を吟味する「テイスター」という職業の人たちがいます。彼らは常に水道水をチェックして味に異常がないかを調べているのですが、そんな彼らがテイスティングの基本としているのは、水の「におい」・「ミネラルの含有量」・「温度」の3つの要素です。それによると、おいしい水の条件としては

  1. 薬品、カビなどの臭みがないこと
  2. 適度に天然のミネラル成分を含み、味にコクがあること
  3. 水温が10℃以下であること

などが挙げられます。中でも「におい」は最も重要で、成分的にどんな質の良い水でも、食物や薬品のにおいがついているとおいしく感じません。また逆に常温では少々まずく感じる水でも、氷を入れて冷やして飲むとそれなりにおいしく感じてしまうから不思議です。

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ミネラルウォーター 百花繚乱

ミネラルウォーターとは?

私たちが手軽に飲むことができる「おいしい水」の代表がミネラルウォーターです。現在、市場には約200種ほどが出回っていますが、それぞれの特性には大きな違いがあります。まず、ミネラルウォーターは農林省の品質表示ガイドラインにより「ナチュラルウォーター」、「ナチュラル・ミネラルウォーター」、「ミネラルウォーター」、「ボトルドウォーターまたは飲料水」の4つの種類に分類されます。ウィスキーの水割りなどに使われる「ミネラルウォーター」は、地下水の中に人工的にミネラル分を添加したもの。そしてみなさんもご存じのエヴィアン、ヴィッテルなどの”名水”は、天然の地下水のなかに自然な状態でミネラルが溶け込んでいる「ナチュラル・ミネラルウォーター」ということになります。

「軟水」と「硬水」

ミネラルウォーターの「ミネラル」とは、『元素の中で人体の健康維持に必要と考えられているもの』のこと。これを具体的に言うと、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅などの元素です。前述のナチュラル・ミネラルウォーターの中には、こうした天然のミネラル成分が溶け込んでいるのですが、その含有量の多いものを「硬水」、少ないものを「軟水」と呼んでいます。一般的に日本の水はミネラル含有量が低い硬度100前後の軟水で、まろやかな口当たりが特長です。これに対しヨーロッパの水はミネラルが多い硬水でクセが強く、コクのある味わいが特長です。

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料理を美味にする水の魔法

お茶と水のセンシティブな関係

海外旅行に日本茶のティーバッグを持っていって現地の水を沸かして淹れてみたが、まったく味も香りも出なかった…という経験をお持ちの方も多いでしょう。日本茶はミネラルの少ない軟水でこそ、その味と香りを引き出せるもの。特に、着色料、香料などを添加していない自然のままの茶葉ほど、ちょっとした水の性質や硬度の加減で抽出の具合が大きく変わってしまうのです。また、日本茶だけでなく紅茶、コーヒ一などについても同様で、圧倒的に軟水のほうが適しています。「ミネラルウォーターならどんなものでもおいしくなる」というのは、現代の迷信。用途に応じてミネラルウォーターも厳選するのがベストです。

料理は軟水、ミネラル源は硬水

では、その他の料理にはどんな水を使えばいいのでしょうか。まず、日本料理のカツオやコンブのだしですが、こちらはやはり軟水の方が適しているようです。だしのうま味の元であるアミノ酸は硬水に含まれるカルシウムと結含しやすいため、うま味を引き出すことができないからです。また、米を炊く、野菜をゆでる、肉を煮るという時や豆腐、酒、和菓子作りにも同様の理由で軟水が適しています。つまり、ほとんどの料理には、硬度100以下、できれば50前後の軟水を使うのが理想的です。それに対し、硬水はカルシウムなどが豊富なので、ミネラル源として飲むのに適しています。特に、妊娠中の女性や発育期の子供、お年寄りのカルシウム補給には、牛乳よりも吸収率が良いといわれます。ただし、日本人は硬水を飲み慣れていないので、あまり硬度が高すぎると体調を崩すことがあります。常用するには、硬度300までのものにした方が無難と言えるでしょう。

実際に紅茶を硬水・軟水で入れて比較しました。 実際に紅茶を硬水・軟水で入れて比較しました。手前が硬水(クリスタルガイザー)、奥が軟水(ボルヴィック)です。見た目にもこれだけの差があり、紅茶にはぜひ軟水を使用したいものです。

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水道水をおいしく飲む4つの方法

  1. 「朝一番の水」を飲むのは御法度
  2. 朝一番に蛇口をひねって出てくる水は、夜の間に水道管のサビなどが溶け出してその臭みがしみついています。できれば朝一番の水は飲み水に使わずに、洗濯や洗顔などに使うのがベターです。

  3. 5分間煮沸法
  4. ヤカンに水を入れて火にかけ、沸騰したらフタを取って5分以上煮沸します。臭みが取れ、塩素などの薬品も蒸発してしまいます。

  5. くみ置き法
  6. 夜寝る前に鉄瓶かアルマイトのヤカンに水をくみ置きします。その時に活性炭を詰めたガーゼ袋を入れておくと効果倍増。翌朝、煮沸するとおいしく飲めます。(ろ過用の活性炭は薬局などで手に入ります。ただし、脱臭剤用の活性炭は薬品が添加されているので使用しないこと。)

  7. 水を凍らせる
  8. 水を7割がた凍らせて、不純物の集まる中心部の固まっていない水は捨てます。周囲の氷は純水になるので、それだけを溶かして飲みます。

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世界のミネラルウォーター

ボルヴィック
ボルヴィック
原産国:フランス 硬度:50
コクがあってまろやかな口当たりで、”最も料理に適した水”と言われる。源泉の周囲5Kmを保護区とし、厳しい水質管理を行っている。
ヴィッテル
ヴィッテル
原産国:フランス 硬度:649
カルシウム、マグネシウムを豊富に含む硬水。料理やお茶には適さないが、飲みごたえのある味とコクが特長。ナトリウムが少ないので健康にもよい。
バルヴェール
バルヴェール
原産国:ベルギー 硬度:117
ベルギーの広大な森で発見され、世界一の埋蔵量を誇る。ミネラルをバランスよく含んだ軟水で、日本人の口にも合いやすい。
ノルウォーター
ノルウォーター
原産国:ノルウェー 硬度:26
最近の分析で、色度0という結果がでているピュアな湧水。フランス航空の機内飲料水として採用されている。
ラムローサ
ラムローサ
原産国:スウェーデン 硬度:11
地下90mの鉱泉からくみ上げられた水。スウェーデンの王室御用達水として知られ、ロイヤルウォーターと呼ばれている。
ファリス
ファリス
原産国:ノルウェー 硬度:202
20年近い歳月を経て地下深くから沸き出した、天然のスパークリング・ウォーター。ナトリウムを多く含み、特有のコクがある。

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